Τετάρτη, 22 Ιανουαρίου 2020

Πώς παλαιώνει ο καπνός.

Ενα άρθρο του Chuck Stanion στο SmokingPipes.com. How Tobacco Ages.
Μετάφραση: The Balcony Piper. (σχετικό βίντεο).



Ξέρω πώς εγώ μεγαλώνω: Με πικρία. Αλλά ο καπνός γερνάει πιο χαριτωμένα και κάθε καπνιστής πίπας πρέπει να επωφεληθεί από αυτή τη διαδικασία για να επιτύχει την κορυφή του τι προσφέρει το κάπνισμα.

Ιστορικά, οι παρασκευαστές (blenders) δεν έδιναν μεγάλη προσοχή σε ό, τι συμβαίνει με τον καπνό μετά την συσκευασία (σε tin). Κατασκευαζόταν για να πωληθεί και να καπνιστεί αμέσως. Η παλαίωση σε κελάρι (cellaring)  του καπνού είναι ένα σχετικά νέο φαινόμενο και τα πλεονεκτήματα του παλαιωμένου καπνού έχουν παρατηρηθεί ευρέως μόνο τα τελευταία 30 χρόνια. Ορισμένοι  παρασκευαστές σημείωσαν αναμφισβήτητα τη διαδικασία παλαίωσης του καπνού, αλλά η McClelland Tobacco Company φαίνεται να ήταν η πρώτη που την αξιοποιεί πραγματικά για ποιοτικούς σκοπούς, αποθηκεύοντας tin με Βιρτζίνια για τρία χρόνια πριν τις διαθέσουν στους εμπόρους λιανικής πώλησης. Το Millennium της McClelland ήταν ένα καθαρό (straight) Βιρτζίνια που σχεδιάστηκε να είναι ηλικίας πέντε ετών πριν από το άνοιγμα του το 2000 και όλες οι εκδόσεις της εταιρείας Christmas Cheer είναι γνωστές για τα χαρακτηριστικά παλαίωσης. (Η έκδοση 2017 για παράδειγμα είχε καπνά της σοδειάς του 2013)

Η επίδραση της παλαίωσης.


Ο αντίκτυπος της παλαίωσης είναι μοναδικός για κάθε τύπο καπνού. Οι περισσότεροι πιστεύουν ότι οι αρωματικοί δεν βελτιώνονται ιδιαίτερα με την ηλικία, αν και οι γεύσεις μπορούν να παντρευτούν και να γίνουν ομαλότερες εάν ο καπνός βάσης έχει καλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Ωστόσο, τα καπνά με σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα χρησιμοποιούνται συνήθως για τα αρωματικά, επειδή τα φύλλα υψηλότερης ποιότητας δεν βελτιώνουν τη γεύση τους με την προσθήκη αρωματικών παραγόντων (επειδή είναι ήδη γλυκά), αλλά τα φύλλα χαμηλότερης ποιότητας βελτιώνονται. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχουν υψηλής ποιότητας αρωματικά ελαφρά αρωματισμένα, αλλά είναι ασυνήθιστη η προσθήκη αρωμάτων σε φύλλα υψηλής ποιότητας. Το κύριο συστατικό είναι συνήθως το μαύρο Cavendish, στο οποίο η Βιρτζίνια και / ή το Burley ζεσταίνονται με ατμό και εμποτίζονται με αρωματικές ουσίες, έτσι το μαύρο Cavendish είναι περισσότερο μια διαδικασία παρά ένα είδος καπνού.

Τα αγγλικά και τα βαλκανικά χαρμάνια παλαιώνουν καλύτερα από τα αρωματικά. Αυτά τα μείγματα περιέχουν Oriental ή Τουρκικά φύλλα, συμπεριλαμβανομένου του Latakia, αλλά είναι αρκετά σταθερά μετά την επεξεργασία και δεν πρέπει να περιμένετε μεγάλη βελτίωση. Ο Βιρτζίνια θα παρουσιάσει τη μεγαλύτερη βελτίωση κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παλαίωσης. Ένας βασικός κανόνας που πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε σάκχαρα του φύλλου, τόσο καλύτερα θα γίνει η παλαίωση. Τα καπνά Burley και Maryland έχουν μόλις 0,2 τοις εκατό ζάχαρη, ενώ τα Οριένταλ μέσο όρο περίπου 12 τοις εκατό, ενώ η Βιρτζίνια κατά μέσο όρο περίπου 22%, αλλά μπορεί να ανέβει στα 30%.

Η επεξεργασία (curing) κάνει όλη τη διαφορά.


Μέρος του λόγου για τη διαφορά στην περιεκτικότητα σε ζάχαρη είναι ο τρόπος με τον οποίο επεξεργάζονται διαφορετικά τα καπνά. Η διαδικασία παλαίωσης που μας ενδιαφέρει είναι ουσιαστικά μια επέκταση της διαδικασίας επεξεργασίας. Τα φύλλα του φυτού δημιουργούν υψηλά επίπεδα αμύλου για να αποθηκεύουν υδατάνθρακες κατά τη διάρκεια της ζωής τους. Όταν τα φύλλα αρχίσουν να πεθαίνουν, αυτά τα άμυλα αρχίζουν να μετατρέπονται σε σάκχαρα.

Το Burley κρέμεται σε αχυρώνες για να γεράσει αργά και να πεθάνει κατά τη διάρκεια των μηνών, κατά τη διάρκεια των οποίων τα άμυλα αλλάζουν σε σάκχαρα και τα σάκχαρα τελικά μετατρέπονται σε διοξείδιο του άνθρακα και απελευθερώνονται στον αέρα. Η τελική περιεκτικότητα σε ζάχαρη του Burley είναι χαμηλή, επειδή η διαδικασία επεξεργασίας παίρνει τα άμυλα μέσα από το στάδιο της ζάχαρης και κατευθείαν στο CO2 χωρίς προσθήκη πρόσθετης ζάχαρης στο φύλλο.

Για τη Virginia, η οποία είναι κυρίως κατεργασμένη με καπνό (flue cured), η χημική διαδικασία είναι διαφορετική. Δεν θα θέλαμε τη Βιρτζίνια κατευθείαν από το χωράφι επειδή είναι υψηλή σε άμυλα. Τα φύλλα υψηλού αμύλου θα ήταν στιφά και πολύ τραχιά για να καπνιστούν.

Στην κατεργασία με καπνό, η θερμοκρασία στον αχυρώνα αυξάνεται γρήγορα, επιταχύνοντας τη μετατροπή από άμυλο σε ζάχαρη και στη συνέχεια γινεται ξήρανση του καπνού, αναστέλλοντας την ενζυματική δραστηριότητα, η οποία στη συνέχεια θα μετέτρεπε τα σάκχαρα σε CO2. Χωρίς αυτή την μετατροπή (αναπνοή), η περιεκτικότητα σε ζάχαρη σταθεροποιείται, συχνά στο 25% ή περισσότερο. Η κατεργασία με καπνό μειώνει τα άμυλα και αυξάνει τα σάκχαρα, με στόχο τη σταθεροποίηση του φύλλου σε υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη.

Η μαγεία του tin.


Μετά την επεξεργασία, την ανάμειξη και τη συσκευασία, παρόλο που τα μείγματα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, εξακολουθούν να αποτελούνται από συνδυασμό σακχάρων και αμύλων. Αυτά τα άμυλα θα συνεχίσουν να μετατρέπονται στο tin σε πολύ πιο αργό ρυθμό. Ο καπνός μπορεί να συνεχίσει να βελτιώνεται για  δεκαετίες, όπως κάνει και το κρασί. Το κρασί και ο καπνός γίνονται πιο περίπλοκοι με την ηλικία, συνδυάζοντας γεύσεις, συνεχίζοντας να ζυμώνονται με μειωμένο ρυθμό. Και όπως το κρασί, ο καπνός θα σταματήσει την παλαίωση αφού ανοίξετε το δοχείο επειδή η αναπνοή ανανεώνεται.

Τα φύλλα του καπνού έχουν μικροσκοπικές, τριχοειδείς δομές που παράγουν τερπένια (πτητικοί ακόρεστοι υδρογονάνθρακες), τα οποία είναι ενώσεις υπεύθυνες για το άρωμα. Διαφορετικού τύπου τερπένια περιλαμβάνουν η μινθόλη και το πεύκο. Τα τερπένια παράγουν δουβατριενδιόλες, οι οποίες είναι οι ενώσεις που ευθύνονται για τα μοναδικά χαρακτηριστικά γεύσης και αρώματος του καπνού. Αυτό που αναγνωρίζουμε ως καπνό όταν εισπνέουμε αέρα είναι αναγνωρίσιμο εν μέρει λόγω της διάσπασης των δουβατριενδιόλων. Η διάσπαση αυτή παρέχει περισσότερη γεύση και περισσότερο άρωμα και συνεχίζεται κάθε χρόνο.

Όταν πρωτεΐνες, όπως αμινοξέα, διασπώνται, αφήνουν λιπαρά οξέα μικρής αλυσίδας, τα οποία είναι σημαντικές ενώσεις γεύσης. Αυτά τα λιπαρά οξέα παράγουν κετονικές ενώσεις που αλληλεπιδρούν περαιτέρω και παράγουν την αντίδραση Maillard. Η αντίδραση Maillard είναι τόσο σημαντική που είμαι έκπληκτος που κανείς δεν έχει ονομάσει σχήμα πίπας έτσι ακόμα. Είναι μια χημική αντίδραση που παράγει μια αμιδωτική ένωση που βρίσκεται στα τρόφιμα και ενισχύει τη γεύση. Παράγει επίσης πυραζίνη, η οποία συνδέεται με αρώματα όπως ποπ κορν. Η πυραζίνη είναι αυτό που οι άνθρωποι είναι φυσιολογικά ευαισθητοποιημένοι για να αντιληφθούν την οσμή και τη γεύση, και χρειάζονται μόνο μικρές ποσότητες για να έχουν μια βαθιά επίδραση.

Καθώς ο καπνός παλαιώνει και οι υδατάνθρακες μετατρέπονται σε ζάχαρη, συμβαίνουν και άλλες αντιδράσεις που δημιουργούν περαιτέρω αντιδράσεις Maillard. Η νικοτίνη, τα αμινοξέα και τα οργανικά πολυμερή που ονομάζονται λιγνίνη αντιδρούν με σάκχαρα και άλλες ενώσεις για επιπλέον αντιδράσεις Maillard, ενισχύοντας περαιτέρω την γεύση.

Αυτό είναι αυτό που συμβαίνει στα κουτιά σας καθώς κάθονται ασταμάτητα στα ράφια για χρόνια, και αξίζει να περιμένετε. Ο αγαπημένος μου καπνός είναι ένα μίγμα Virginia / Perique και δεν το καπνίζω μέχρι που έχει ηλικία τουλάχιστον δύο ετών και κατά προτίμηση πέντε, επειδή είναι ένας διαφορετικός καπνός μετά από αυτή τη διαδικασία. Δεν μου αρέσει καν πριν παλαιώσει. Την πρώτη φορά που αγόρασα ένα tin από αυτό, το πέταξα μετά από ένα μπολ. Αλλά η παλαιωμένη έκδοση είναι πανέμορφη.

Αν σας αρέσει η Βιρτζίνια, και ακόμη και αν δεν σας αρέσει, θα πρέπει να εξετάσετε το ενδεχόμενο να βγάλετε κάποια tin στην άκρη για το μέλλον. Αυτά θα γίνουν πιο πολύτιμα και το προφίλ γεύσης θα συνεχίσει να βελτιώνεται. Ο παλαιωμένος καπνός είναι πιο γλυκός και πιο ώριμος. οι γεύσεις είναι βαθύτερες, πιο παντρεμένες, πιο ομαλές και μειώνεται η πιθανότητα καψίματος της γλώσσας. Το κελάρι απαιτεί χρόνο, αλλά είναι δωρεάν και οι εγγενείς βελτιώσεις θα ικανοποιήσουν και θα ενθουσιάσουν.

Ο Chuck Stanion ήταν για 20 χρόνια συντάκτης του περιοδικού “Pipes and Tobaccos” και νύν αρχισυντάκτης του smokingpipes.com

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου